Begin juni bezochten we Kopenhagen voor een lunch bij noma. Er was licht. De Deense hoofdstad baadde in de zon en alle bewoners zagen er gelukkig uit. Of ze nu op de fiets zaten, met hun buren op de stoep in het zonnetje zaten te kletsen of aan de waterkant aan het barbecuen waren; werkelijk iedereen was blij. Eindelijk lente.
Ook in ons Airbnb-appartement was alles licht. Al kwam dat vooral door een gebrek aan gordijnen in de slaapkamer. Van elf uur ‘s avonds tot half vier ‘s ochtends ging het nog wel, maar daarvoor en daarna baadde onze slaapkamer in Scandinavisch lentelicht. ‘Ondraaglijke lichtheid’ kreeg een hele nieuwe betekenis.
Hoofddoel van ons bezoek was een lunch bij restaurant Noma. Het epicentrum van Rene Redzepi’s nordic cuisine is gevestigd in een oud pakhuis aan de haven. Ook in het wereldberoemde restaurant leek alles zwanger van het licht van de naderende zomer. Het zat gevangen in vederlichte, elegante gerechtjes als een taartje van radijs, roos van rabarber en zeewier, en daslook met gefermenteerde sint jacobsschelp.
Ook bij bijvoorbeeld de kreeft met lavendel en rozenolie en de witte asperges met kaviaar heerste het optimisme van ontluikend jong groen en bloesems.
De uitbundig bloeiende vlierbes op de vlakbij gelegen stadswallen van Christianshavn vonden we terug op ons bord als bekroning op de Aebleskiver: een typisch Deens, luchtig bolletje dat ergens tussen poffertje en oliebol in zit.
Zuivel, vis en enkele insecten vormden de enige dierlijke inbreng in het menu. De eenvoud in naam en opmaak van de gerechten was bedrieglijk: maandenlange fermentaties, droogsessies en experimenten in het nordic foodlab gingen er aan vooraf.
Behalve het fantastische eten droeg ook het personeel bij aan de serene sfeer in het restaurant. In stealth-modus bewogen ze door de ruimte. Altijd op precies het juiste moment paraat, nooit hinderlijk aanwezig. In voor een grapje. We waren ons eigen eiland in de ruime eetzaal. Geen idee wie er nog meer zaten, het deed er niet toe.
Een misschien wel speciaal voor dit doeleinde uitverkozen blozend meisje bracht ons boter van geitenmelk, afkomstig van “een Zweedse boerderij waar werkelijk ie-der-een gelukkig was”. De boter was belachelijk lekker. Dankzij die idioot gelukkige geiten natuurlijk.
Na een dessert van rendiermos en gedroogde paddestoel in chocolade met een glaasje advocaat volgde een rondleiding door de keuken, waar een twintigtal koks en stagiaires fruit aan het ontpitten waren. Vijf minuten later kwamen we terug in dezelfde ruimte, die inmiddels helemaal schoon was gesopt door hetzelfde leger kokkies; dit een goed geoliede machine noemen was een understatement.
Buiten namen we nog een kijkje bij de barbecue. Daar stonden twee kleine koks (het plafond van het schuurtje was nogal laag) uien en preien te roosteren op een houwtje-touwtje barbecue. Voor lekker eten heb je echt geen big green egg nodig, zo bleek maar weer.
Zo gelukkig als een Zweedse geit verlieten wij het restaurant. Niet vol, maar zeer voldaan. Uit onze culinaire bubbel de zonnige kade op. Voor de deur sprongen tienerjongens uitgelaten in het nog ijskoude water van de haven.