Een poosje geleden organiseerde Kosmopolis Rotterdam de Snack Tamam, een Turkse vegasnack-wedstrijd. Het ging niet over wie de meeste baklava’s of kaaspizza’s in zijn mond kon proppen, maar welke kok de lekkerste nieuwe vegetarische snack ontwikkelde. Tijdens de finale was het publiek ook welkom, en mocht zelfs proeven en stemmen.
De Turkse keuken staat bij het grote publiek nu niet meteen bekend om zijn vegetarische kwaliteiten (denk Kebab, Turkse pizza, Kapsalon), en de Hollandse snackcultuur al helemáál niet (denk Bereklauw, Frikandel, Kapsalon). Des te leuker was het daarom dat deze twee werelden met elkaar verenigd werden voor de goede zaak. Iets minder vlees mag ook wel eens, dat is okée (Tamam betekent oké in het Turks, vandaar).
Musa Dağdeviren
De deelnemers werden met zorg geworven onder chefs, leerlingkoks en thuiskokkinnen. In de weken voor de finale werden ze bijgestaan door twee topchefs uit Istanbul, die de Tamam-makers in workshops uitgebreid de geheimen van de Turkse cuisine bijbrachten. Toen ik hoorde dat een van die chefs Musa Dağdeviren was, viel ik bijna van mijn stoel. Ooit las ik een prachtige reportage over hem in de New Yorker. Daarin beschreef de journaliste in kwestie hoe Dağdeviren, die drie restaurants in Istanbul heeft, te werk gaat. Lees het en je boekt een enkele reis Istanbul.
Om kort samen te vatten zou je kunnen zeggen dat hij het culinaire geheugen is van Turkije. Hij reist heel Turkije af op zoek naar familierecepten, verloren gewaande ingrediënten en onbekende kruiden. Hij is antropoloog, etymoloog en kok ineen. In zijn kebabrestaurants serveert hij alleen al meer dan dertig soorten kebab, van ‘gewone’ met ui of aubergine tot een variant met kersenpit er in verwerkt. Ook heeft hij een vegetarische kebab. En dan heb ik het nog niet eens gehad over zijn derde restaurant, waar hij andere gerechten serveert. Eenvoudige, maar bijzondere kost: een auberginestoof met granaatappel, yoghurt met kikkererwten en munt. Gasten barsten soms in huilen uit bij het nemen van de eerste hap: “dit is precies zoals mijn oma het maakte!”
Musa Dağdeviren wordt over de hele wereld uitgenodigd om de Turkse keuken te laten proeven, zoals op een conferentie van het Culinary Institute of America, of in Sydney, Australië. En deze man stond dus gewoon in Rotterdam les te geven in Turkse hapjes. Ik heb de gelegenheid aangegrepen om deze inspirerende man te interviewen. Daar kreeg ik geen spijt van. Het resultaat kun je hier lezen.
Duoballen en Kaukasusbommen
Terug naar de Tamam-avond. Buiten de logistieke uitdaging van het bereiden en serveren van 13 snacks aan 50 proevers in een ruimte zonder keuken, was de avond een groot succes. In een propvolle Kantine Walhalla werd muziek gemaakt, geproefd en gediscussieerd. Een van mijn persoonlijke favorieten, de Caucasian bomb van culischrijfster Linda Roodenburg, won de publieksprijs. De ‘bom’ is een rolletje gegrilde aubergine, gevuld met o.a. walnoot. Linda ging nog even pittig in gesprek met jurylid Dağdeviren, die van mening was dat er een sausje bij deze auberginesnack hoorde. Linda vond (terecht?) van niet.
De uiteindelijke winnaar van de Snack Tamam werd Job Pattinasarany, die met zijn Duo Ballen (één Hollandse bitterbal met asperge en één pittige Turkse bitterbal) de professionele jury wist te overtuigen. Die Job is er trouwens ook nog een om in de gaten te houden. Hij maakte ooit een kookprogramma met rappers (Hip Hop Cuisine, helaas nergens op internet te bekijken), en werkt nu als souschef in Bird, Rotterdam. Goed bezig, die Job.
Op dit moment is de Snack Tamam alvast verkrijgbaar in De wijkkeuken van Zuid. Wie weet is dit het begin van een revolutie in snackend Nederland?
