De mannen met de spannendste kelder van Rotterdam maken hun waar nu ook beschikbaar voor thuis: Dertien is vanaf nu tevens traiteur. En dat is nog maar een van de veranderingen.
De meeste mensen brengen de zomervakantie luierend door op het strand. Je hebt ook mensen die even doorpakken. Remco van Erp en Pepijn Schmeink van restaurant Dertien bijvoorbeeld. Zij grepen de zomersluiting van hun zaak aan voor een verbouwing en andere snode culi-plannen.
De kaart blijft zoals we gewend zijn. Op de enorme letterbak aan de muur prijken nog steeds de vertrouwde Dertien-gerechten, waarbij Seizoen, Lokaal en Mondwaterend Lekker centraal staan. Denk aan schelpjes uit de houtoven of bietjes zoals je ze nog nooit hebt gegeten.
Grill
Toch zal er een wezenlijk verschil te proeven zijn. Het oude vertrouwde fornuis maakte plaats voor een op maat gemaakte, houtgestookte grill. Door middel van een kek knalrood draaiwiel is de grill in hoogte verstelbaar.
“Woensdag werd de grill geplaatst, donderdag gingen we open.” Tijd om te oefenen was er niet. Maar daar ligt Schmeink niet wakker van. Na jarenlang werken met de houtoven (die blijft) kennen hij en Remco het vuur door en door.
Less is more
Het grillen levert over de hele linie een intensere smaak op. Schmeink: “We gaan voor meer smaak, en minder gefrutsel op het bord.” Minder en toch meer. “Gerechten mogen best heel complex in elkaar zitten. Er zal altijd een balans zijn tussen fris, gefermenteerd, rauw en geroosterd. We worden geen barbecue restaurant.”
Rolletjes
Eigenlijk wilden Schmeink en Van Erp al langer op open vuur werken. “Toen we drieënhalf jaar geleden met Dertien begonnen durfden we dat nog net niet aan. Nu is het moment aangebroken: de keuken loopt op rolletjes, het team aan de voorkant is top. Dit is een goede stap om het voor onszelf spannend te houden, want stilstand is achteruitgang.”
Trash spices
De koelvitrine komt vol te liggen met lekkers voor thuis. “We maken zo ontzettend veel, dat willen we laten zien.” Een kleine rondleiding door de schatkamer in de kelders onder het restaurant levert een duizelingwekkende hoeveelheid lekkers op: Pruimenchutney, duindoornjam, tomatenjam, ingelegde groene walnoten, appelboter, kimchi, azijnen.
Zelfgemaakte charcuterie: patés, gerookte ganzenborst, pancetta.
Trash spices: kruiden gemaakt van gedroogde resten uit de keuken; denk aan aspergekruid, paprikapoeder, of appelpitpoeder.
Das Brot
Eigenlijk alles waar een beetje foodie zijn hart aan op kan halen. En Schmeink gaat door: “We verkopen ook producten van bevriende makers, zoals zuurdesembrood van Das Brot. Fonds, bouillons, een daghap en salades staan ook nog op de planning.”
Leuk voor thuis, maar uit eten blijft ook fijn. Stook dat fikkie maar weer op mannen!
Bar Restaurant Dertien
Schiedamse Vest 30
3011 BA Rotterdam
www.dertienrotterdam.nl
