Een inspirerende dag was het zeker, de maandag van Chefs®evolution. De opvallendste presentatie was die van Tanja Grandits van restaurant Stucki** in Basel, de enige vrouwelijke chef op het podium.
Meisterin
Grandits nam als enige uitgebreid de tijd om haar team voor te stellen en te prijzen. Ook als enige liet de voormalig student scheikunde het publiek (een paar honderd man) iets proeven uit haar ‘aromakeuken’: een koekje van zanddeeg met parmezaan en kruiden. Haar harmonieuze gerechten zijn opgebouwd rondom één kleur en een beperkt aantal ingrediënten. ‘Die beperking leg ik mezelf op. Het dwingt me creatief te zijn,’ legde Grandits in alle bescheidenheid uit. In der Beschränkung zeigt sich erst die Meisterin.
Wegdommelen
Daarmee vergeleken viel de demonstratie van Rasmus Kofoed (Geranium***) flink tegen. Er werden aan de lopende band open deuren ingetrapt. ‘Ik ga graag naar dit eilandje op vakantie omdat ik daar dichter bij de natuur kan zijn’ en dat soort platitudes. Het klonk alsof hij het praatje al iets te vaak had gehouden.
Kofoed draaide het op de automatische piloot af, terwijl een assistent op de achtergrond gerechten bereidde. Die waren uiteraard oogstrelend, maar we dommelden af en toe weg, geholpen door de stemmige muzak die de foto’s (een mooie boom, Kopenhagen bij zonsondergang) van Kofoed begeleidde.
Fun
Joachim Wissler (Vendôme***) vertelde hoe de herinnering aan zijn allereerste bioscoopbezoek leidde tot het gerecht ‘The fun of the cinema.’ Onder een beker popcorn zat een gerechtje verstopt waarvan mais, cherry coke en chocolade de basis vormden. ‘Gewoon, omdat het leuk is. Eten mag je soms ook gewoon aan het lachen maken.’
Ontdekkingsreizigers
Van de presentaties van Virgilio Martinéz (Central*, Peru) en Vladimir Mukhin (White Rabbit, Rusland) kreeg ik zin om meteen op ontdekkingsreis te gaan naar Rusland en Peru, het liefst in gezelschap van beide heren. Wat een rijkdom aan klimaten, ingrediënten en bereidingen zijn daar te vinden. De Peruaanse keuken staat al volop in de belangstelling, maar in Rusland valt nog volop te ontdekken. Een hapje gefermenteerde zwaan, anyone?
