De Scandinavische keuken is trendsettend in culiland. Toonaangevende restaurants uit het hoge noorden zijn de culi-glossies niet uit te slaan. Denk daarbij aan restaurants als Fäviken met zijn ruige Noord-Zweedse keuken en het Deense Noma met zijn lokale, seizoensgebonden eetmagie, tevens verkozen tot beste restaurant van de wereld.
Het Nordic Food Lab werkt nauw samen met Noma. Dus wanneer Ben Reade, hoofd ‘Culinary Research and Development’ van dat lab, een seminar komt geven op het Food Film Festival, wil je daar als nieuwsgierige culi graag bij zijn. Na een zenuwslopend half uur bij de haperende online kaartverkoop lukte het een kaartje te bemachtigen.
Beukenootjes
Het seminar begon meteen goed toen Ben Reade zich voorstelde, Noma noemde, en een van de aanwezigen vroeg: “What is Noma?” Een golf van ontzetting bewoog zich door de workshopruimte, maar Reade hield het netjes en zei: “It’s a restaurant. You could say they serve pretty good food.”
Daarna gingen we aan het werk: proeven van de dingen die Reade had meegenomen uit zijn lab in Kopenhagen. Het varieerde van ‘gewone’ zeewier tot rozebottelazijn en van beukenootjes tot gedroogdemosselpoeder. Het seminar was hard werken: proeven, de juiste naam van het geproefde ontcijferen en luisteren naar de uitleg van Reade, die inmiddels al weer drie ingrediënten verder was. Het viel allemaal niet mee.
Creatief met ingrediënten
Een paar bijzondere dingen die we proefden tijdens het seminar :
– Daslookknopjes (ingelegd in zout, net als kappertjes. Ook in Nederland is daslook volop wild te plukken)
– Blaadjes waarvan ik de naam gemist heb. In noordelijke streken gebruikt voor thee en bier. Je wordt er high van, had Reade zelf ervaren (‘But hey, it’s for science!”).
– Asafoetida, een Indiase specerij, heel zwavelig, stinkt enorm!
– Gedroogde zeester (smaakt naar kattebrokjes en visvoer)
– Zwarte knoflook (knoflook twee maanden gegaard op 60 graden. Een prijzige smaakmaker. “Gewoon een bol knoflook twee maanden bovenaan bij je afzuigkap leggen kan ook,” aldus Reade)
– Gedroogd hertevlees (ingewreven met jeneverbes en honing en daarna lang laten drogen in een laagje bijenwas. Smaakte als een kruidige en taaiere biltong)
Rommelige smaakles
Het seminar verliep een beetje rommelig, en daardoor heb ik niet veel meer dan bovenstaande op kunnen pikken van de smaakles. Dat is een beetje jammer van de tijd en moeite van Reade, en eerlijk gezegd ook jammer van de 50 euro die deelname aan het seminar kostte.
Meer over het Food Film Festival:
Verslag van het festival: film, food en talk
Zoek de mossel: de mossellunch van Oud Sluis
Above the Heart: een indrukwekkende slachthuisdocumentaire
