Dit verhaal werd eerder gepubliceerd in het tijdschrift Bouillon! (editie Winter 2015). De illustraties zijn afkomstig uit het boek Alain Passard - De wereld van een meesterchef, door Christophe Blain.)
Ik ging in mijn eentje naar Parijs. Daar had ik zin in. Waarom? Omdat alleen op stap zijn in de liefdeshoofdstad van de wereld helemaal niet erg is. Je hebt dan namelijk geen gezeik over welk winkeltje/museum/kerk/club/park er nu weer bezocht moet worden, en obers zeggen er dingen tegen je als: ‘Madame, vous êtes radiante’. Daarom.
Ik ging dus in mijn eentje naar Parijs, maar wilde wel lekker eten. In een opwelling reserveerde ik voor de lunch bij L’Arpège, het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant van celebritychef Alain Passard, a.k.a. de Groentengod.
Passard had al drie sterren op zak toen hij in het jaar 2000 resoluut alle vlees- en visgerechten van de kaart schrapte. Voortaan speelden groenten, verbouwd in zijn eigen tuinen, de hoofdrol in zijn restaurant. Dat zou voor elke kok best een drastische stap zijn, maar in het land waar een vegetariër doorgaans snibbig wordt toegesproken met ‘Dat is geen vlees, dat zijn spekjes’ als hij vraagt waarom er toch vlees in zijn salade zit, is het een heldendaad. Passard behield zijn drie sterren. Het dinermenu bij L’Arpège maakt je 340 euro lichter, exclusief wijn. Je kunt er ook alleen een risottootje eten voor € 96,-. Het luchmenu kost daarentegen ‘slechts’ €140,-. Koopje. Ik sla mijn slag!
Het restaurant zit in een onopvallend, discreet pand in het 7e arrondissement, een wat slaperige regeringswijk. Terwijl ik er heen loop overvalt me een lichte paniek. Wat moet ik daar in mijn eentje, tussen de chique Parisiennes en stijve bobo’s? Ze kijken er vast dwars door me heen. Ik word me ineens heel erg bewust van mijn verwassen Hema-onderbroek en maak me op voor een paar ongemakkelijke uren.
Dat gevoel verdwijnt zodra ik binnen ben. Ik krijg, als gast-in-haar-eentje, net iets meer aandacht van de bediening. Een kort praatje hier, een extra glimlach daar. Eigenlijk voel ik me prima op mijn gemak.
In de lichte ruimte met glimmende houten wanden staat een vijftiental witgedekte tafels. Als enige decoratie ligt op elke tafel een groente. Een bosje lenteui, een arrangement van drie radijzen. Ik zit aan het tafeltje met de bruine komkommer. Dat is geen foutje van de tuinman, die hoort zo.
Na een groentecocktail van venkel-, paprika- en komkommersap komt de gastvrouw aanzetten met een boek over Passard, in het Nederlands nog wel. ‘Hier, voor jou.’ Wat attent! Fijn om iets te lezen te hebben als je in je in je eentje in een restaurant zit. Het is een stripboek, waarin de tekenaar vertelt hoe hij zelf voor het eerst bij Passard ging eten. Dat schept een band. De eerste hapjes arriveren.
- Bladerdeeghapje met koriander
- Aardappelchipjes met verrukkelijke zachte groentecrèmes in groene, gele en rode varianten
Terwijl ik knabbel op de appetizers observeer ik de rest van de gasten. Enkele Franse dames op leeftijd, zakenmannen, twee Aziatische meisjes met ieder een hele grote camera waarmee ze elk gerechtje uitgebreid fotogaferen (zelfs als chef Alain Passard aan hun tafeltje staat fotograferen ze alleen hun eten). Er is een echtpaar dat wat te vieren heeft, en een oudere heer op gezondheidsschoenen met zijn zoon.
- Gemengde salade met parmezaan en hazelnoot. Perfecte eenvoud.
Er is nog een dame alleen. Een chique Japanse die versmolten is met haar smartphone en haar Issey Miyake Bao Bao.
- Glas witte bourgogne: Abbaye de Santenay 1er cru – Michel Clair et fille
- Tabouleh met knapperige lentegroenten en roomkaas. Elk gerechtje is bedrieglijk eenvoudig. Maar ondertussen.
Er is speciaal bedienend personeel om alle gerechten uit de keuken naar de eetzaal te brengen. Elke keer maken de klapdeuren een zacht zoevend geluid. Whoep whoep.
- Chaudfroid van ei met ahornsiroop. Een Passard-klassieker, en terecht. Dit gerecht staat ook in het stripboek.
Een forse Fransman met slordig haar komt binnenlopen met zijn brommerhelm in de hand. Hij wordt met alle egards ontvangen en mag zelfs even de keuken in. Hij zal zijn gekreukelde khakikleurige safari-jasje de gehele lunch niet uittrekken, net als het kleurige sjaaltje dat hij om zijn nek draagt.
- Velouté met groenteravioli. Met onder andere ui, knoflook en… geranium.
Whoepwhoep doen de klapdeuren. Er komt weer iets lekkers aan.
- Gratin van flinterdun gesneden rode ui met parmezaan en mesclun. Misschien wel mijn favoriet.
Een van de jonge obers zegt telkens in het Nederlands ‘dankjewel’ als hij iets bij me neerzet.
- Soep van brandnetel en jonge knoflook, plus twee grote scheppen speckroom
Wervelwind Passard komt de keuken uit om de gasten te begroeten. Aan elk tafetje waar hij verschijnt hoor je mensen in lachen uitbarsten of bewonderende kreetjes slaken. Dat doet ‘ie echt heel goed.
- Maki van komkommer, selderij, asperge en wortel
Ik ben aan de beurt voor de audiëntie. Passard strekt enthousiast zijn beide handen naar me uit, vraagt of ik het boek leuk vind (Leuk? Geweldig! – ik val in de categorie van de bewonderende kreetjes) en wijst met een vinger naar de wijn. C’est bon? (Alles is hier bon, monsieur) En dan is hij weer weg. Ik ben een beetje starstruck.
- Risotto met wijnsaus en schuim van parmezaam, jonge groenten (de eerste doperwtjes – hoera! – wortel, venkel)
Een groep rijke dames arriveert en loopt naar hun tafel, zonder de breed glimlachende en ‘bienvenue’ roepende gastvrouw ook maar een blik waardig te gunnen.
- In boter gebakken witte asperge met een mousseline van dragon en peterselie. De asperge had van mij wat zachter gemogen.
Er verschijnt nog een kookboek op mijn tafeltje. ’Here, also in Dutch’, zegt de gastvrouw. Het is een mooi vormgegeven receptenboek van Passard. Wat zijn ze hier ongeloofelijk gul en aardig!
- Glas Beblenheim Riesling Alsace 2012
- Krieltjes in zwarteolijvenemulsie. Romig, hartig, goddelijk.
Passard geeft me een hele vette knipoog voor hij – whoep whoep – de keuken in verdwijnt. Huh?
- Couscous met venkelworstje, arganolie en groenten (duh)
Bezoek voor meneer Passard: iemand heeft een kookboek geschreven over groente en wil het hem graag geven. Bij de receptie worden hartelijk handen geschud. Op de weg terug naar de keuken dropt Passard het boek op mijn tafeltje. ‘Alsjeblieft, voor jou’. Ik: ‘Maar u heeft het net gekregen!’ Hij: ‘Het is in het Nederlands, daar kan ik niks mee.’ En whoep whoep, exit Passard. Nu heb ik drie boeken.
- Dessert: een bord vol met friandises, waaronder Passards beroemde appel-rozentaart, pastinaaksoesjes met room en aarbei, chocoladenougat met hazelnoot, turks fruit van rabarber, rabarbermacarons en caramelhoningsnoepjes.
Een van de appelrozentaartjes ligt ondersteboven op het bord. Onacceptabel. ‘You’re fired’ grap ik met de ober. ‘It wasn’t me!’ Piept hij.
- Nóg een nagerecht: mille feuille met rabarberconfit en aarbei
Ik vraag of de chef het stripboek misschien wil signeren. Uiteraard, hij komt er zo aan.
- Dan: alweer een bord met friandises! Ik protesteer tevergeefs en snoep nog een paar rabarberhapjes bij mijn koffie.
De rekening is er. Ik durf niet te kijken en trek meteen mijn creditcard. Alain (ik vind dat ik nu Alain mag zeggen) komt aan mijn tafel, signeert met zwierige krullen en geeft me twee dikke zoenen ter afscheid. Nu word ik echt heel erg rood. ‘Kom je over een week of zes weer? Dan zijn de tomaten er!’ Vraagt hij zo blij als een kind. Hij huppelt er een beetje bij.
Aan het meisje bij de garderobe vraag ik of ze misschien ook een tasje heeft om al die boeken in te doen. ‘All of zem?’ klinkt het een beetje verbaasd. Ja, ik weet het, het is heel wat, maar een gegeven paard laat je niet op tafel liggen toch? Ze doet de boeken in een stevig papieren tasje en ik zeg vriendelijk au revoir.
Nog lichtelijk nagloeiend loop ik naar buiten, ik zweef een beetje van zoveel meesterlijk mooie gerechten, al die verwennerij en zoveel aardigs. Iedereen moet eens in zijn eentje in zo’n zaak gaan eten!
Pas in de trein terug naar Nederland durf ik op de rekening te kijken. Er is 17 euro gerekend voor het stripboek. Het andere boek heb ik, zonder dat ik het wist, gestolen. Het derde boek hoort al helemaal niet bij mij thuis.
Ik denk niet dat ik terug durf voor de tomaten.
