{"id":2296,"date":"2016-03-14T15:27:34","date_gmt":"2016-03-14T15:27:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/?p=2296"},"modified":"2016-03-18T10:22:33","modified_gmt":"2016-03-18T10:22:33","slug":"ferran-adria-het-periodiek-systeem-der-ingredienten","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/?p=2296","title":{"rendered":"Ferran Adri\u00e0: Het periodiek systeem der ingredi\u00ebnten"},"content":{"rendered":"

Een tentoonstelling over smaak, met in de hoofdrol een van de toonaangevendste koks ter wereld. En dat zonder dat er ook maar een hap te proeven valt.\u00a0In Marres<\/a> in Maastricht opende onlangs een tentoonstelling over Ferran Adri\u00e0: Notes on Creativity. Een kok in het museum, werkt dat?<\/p>\n

De Spaanse chef Ferran Adri\u00e0 is een van de grondleggers van de moleculaire gastronomie en wordt beschouwd als een van de grootste culinaire vernieuwers van onze tijd. Zijn restaurant El Bulli (gesloten in 2011), werd vijf jaar achter elkaar uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.<\/p>\n

\"Tekening
Tekening door Adri\u00e0.<\/figcaption><\/figure>\n

Een kok in een museum – ach, waarom niet? Er worden immers ook recensies gewijd aan restaurants, net als aan muziek of beeldende kunst. Dus waarom geen expositie over culinaire kunsten? De tentoonstelling gaat echter niet over hoe goed of lekker de gerechten zijn (al is er in de expo wel een glansrijke bijrol voor El Bulli\u2019s verdwijnende ravioli), maar richt zich op de werkwijze van Adri\u00e0. Marres \u2018toont de relatie in zijn werk tussen zintuiglijke waarneming en het creatieve proces.\u2019 Behoorlijk abstracte kost. Adria zegt het zelf ook:<\/p>\n

\u201cDit is een heel interessant maar ook complex onderwerp. Het probleem is dat het zo pretentieus is. Mensen begrijpen niet dat eten voor ons het alfabet is.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

\"IMG_1393\"<\/p>\n

Ik wilde dat heel graag begrijpen, en ging mede om die reden naar Maastricht. Maar de bezoeker van de tentoonstelling wordt in zijn zoektocht niet echt geholpen door Adri\u00e0 of de tentoongestelde voorwerpen.<\/p>\n

\"Aantekeningen
Aantekeningen van Adri\u00e0.<\/figcaption><\/figure>\n

De expositie zelf is vooral een terugblik. Een gang vol eenvoudige, aandoenlijke schilderijen en tekeningen van Adri\u00e0 over de culinaire evolutie, wanden vol onnavolgbare krabbels, plus een verzameling serviesgoed. De documentaire El Bulli, Cooking in Progress (in 2010 op IDFA vertoond) van Gereon Wetzel is ook te zien en verschaft van dit alles misschien nog het meeste inzicht in de werkwijze van El bulli.<\/p>\n

Het is een leuke bezigheid om de vele aantekeningen te proberen te ontcijferen. De meesten zijn gemaakt op El Bulli-briefpapier, maar ook servetten en zelfs kotszakjes (zie foto) dienden als canvas voor Adri\u00e0\u2019s creatieve invallen. Maar als het al lukt om ze te ontcijferen blijft je steken bij woorden als \u2018mentale smaakzin\u2019, \u2018innovatie\u2019, of gewoon: \u2018omelettes\u2019.<\/p>\n

\"Snij-instructies
Snij-instructies in klei.<\/figcaption><\/figure>\n

De zaal met serviezen en speciaal ontworpen bestek is mooi, al vraag ik me nog steeds af wat het geniale is van de als relikwie\u00ebn uitgestalde miniwortel, een half afgepelde mandarijn en boterhammetjes van plasticine. Ze dienden om de gewenste snijtechnieken duidelijk te maken aan de vele stage-koks van El Bulli, werd me uitgelegd. Ah, dus een wortel kun je raspen! En je kunt groente in kleine blokjes snijden. Geniaal!<\/p>\n

\"Zo
Zo snij je een boterham.<\/figcaption><\/figure>\n

Ik hoopte dat het interview dat curator Valentijn Byvanck had met Adri\u00e0 (te lezen in de tentoonstellingsbrochure) wat houvast zou bieden. Maar hierin staat de ene raadselachtige zin na de andere. \u2018Het is belangrijk om subjectiviteit te defini\u00ebren, omdat het direct gerelateerd is aan ons idee van kwaliteit\u2019 is zo\u2019n pareltje. Verder is alles \u2018complex\u2019 en liggen \u2018duizenden projecten\u2019 klaar om afgerond te worden. Ook las ik dat de tentoonstelling slechts een startpunt is voor een nieuw El Bulli, \u2018gewijd aan onderzoek, kennis en het creatieve proces\u2019. Concreet wordt het nergens.<\/p>\n

\"'Map
‘Map of culinary process’<\/figcaption><\/figure>\n

Voor die nieuwe El Bulli is ook aandacht: Met de pictogrammen en de software die ontwikkeld wordt voor de bullipedia<\/em> is Adria bezig met het schrijven van een classificatiesysteem van ons eten, een alfabet als het ware. Ik stel me er een soort periodiek systeem der elementen bij voor – de grote diagram aan het begin van de tentoonstelling lijkt er zelfs een beetje op. Het probleem is alleen dat je op de tentoonstelling geen enkele concrete toepassing ziet van dit alfabet in wording (de software is nog in beta-versie).<\/p>\n

\"Pictogram
Pictogram voor gedroogde peulvruchten.<\/figcaption><\/figure>\n

De pictogrammen, ontworpen door Marta M\u00e9ndez Blaya in 2001 zijn leuk, baanbrekend is het niet. Er is een ikoontje voor elk van de veelgebruikte producten bij El Bulli. Van peulvruchten en vis tot orgaanvlees\u00a0en suikers. Ganzenlever heeft zijn eigen pictogram verdiend.<\/p>\n

Het symbool \u2018Other\u2019 (een plusje) zal dan wel voor alle additieven en hulpstoffen als xanthaangom, transglutaminase of calciumchloride staan \u2013 enkele van de ingredi\u00ebnten waar de moleculaire keuken op draait.<\/a><\/p>\n

Fascinerend is het allemaal wel, maar verschaft het daadwerkelijk inzicht in het creatieve proces van Adria? Nauwelijks. En stel dat dat nieuwe, allesomvattend systeem voor het classificeren van ingredi\u00ebnten, het \u2018indelen van productfamilies\u2019 en de \u2018evolutionaire analyse van recepten\u2019 er straks is. Wat ga je zeggen met de letters van dit alfabet, wat maak je, en waarom? Wat is de culinaire boodschap? Ook die vraag blijft onbeantwoord. En juist die schreeuwt erom beantwoord te worden.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"De
De sterrenstatus van Ferran Adri\u00e0 betekent ook: zijn naam op een voetbalshirt, zijn hoofd op een blikje Pepsi.<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Een tentoonstelling over smaak, met in de hoofdrol een van de toonaangevendste koks ter wereld. En dat zonder dat er ook maar een hap te proeven valt.\u00a0In Marres in Maastricht opende onlangs een tentoonstelling over […]<\/a><\/p>\n<\/div>","protected":false},"author":1,"featured_media":2312,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[43,145],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2296"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2296"}],"version-history":[{"count":9,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2296\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2332,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2296\/revisions\/2332"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2312"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2296"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2296"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.lotpiscaer.nl\/wordpress\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2296"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}